Държавен вестник, брой 9 от 27.I

Чл. 14. (В сила от 01.01.2006 г. - ДВ, бр. 3 от 2006 г., изм. – ДВ, бр. 9 от 2006 г.) (1) Предприятията, които произвеждат месни продукти, трябва да имат и:

1. достатъчно широки помещения за отделно съхранение на:

а) суровини при хладилни условия;

б) месни продукти при стайна температура, а в зависимост от вида на продукта - и при хладилни условия; непакетираните суровини, месни продукти и други продукти от животински произход се съхраняват отделно от пакетираните;

2. достатъчно широко отделно помещение или помещения за производство и опаковане на месни продукти; производството и опаковането могат да се извършват в едно и също помещение, когато:

а) конструкцията и размерите на помещението позволяват това;

б) при извършването им е гарантирана безопасността на суровините и крайните продукти;

3. помещение или обезопасено място за съхранение на хранителни добавки;

4. помещение за пакетиране, освен ако не са изпълнени изискванията по чл. 45;

5. помещение за експедиция;

6. помещение за съхранение на материали за опаковане и пакетиране;

7. помещение за почистване на оборудването и инструментите (като куки и контейнери).

(2) В зависимост от вида на продукта предприятията разполагат и със:

1. помещение или място за отстраняване на материала за пакетиране, ако няма никаква опасност от заразяване на суровините;

2. помещение или място за размразяване на суровините, ако няма опасност от заразяването им;

3. помещение за разфасоване;

4. помещение или инсталация за сушене и зреене;

5. помещение или инсталация за опушване;

6. помещение за обезсоляване, намокряне и друга обработка най-вече на естествените черва, ако суровините не са претърпели тези операции в предприятието, където са получени;

7. помещение за първична обработка на суровините, необходими за приготвяне на продукти на месна основа;

8. специалните помещения, посочени в чл. 22, 23 и 43, когато в предприятието за производство на месни продукти се произвеждат и други продукти от животински произход.

(3) В зависимост от дейностите, които се извършват в тях, предприятията разполагат и със:

1. помещение за осоляване с климатична инсталация, която поддържа температура до 12°С;

2. помещение за предварително почистване на месните продукти, които ще бъдат разрязвани или разфасовани и опаковани;

3. помещение за разрязване или разфасоване и пакетиране на месни продукти, предназначени за продажба с последващо пакетиране, снабдено с климатична инсталация, която поддържа температура до 12°С.

Чл. 15. Изискванията по чл. 14 не се прилагат за предприятията за производство на месни продукти, които нямат индустриална структура и капацитет на производство, и за предприятията по чл. 47, ал. 1, т. 1, ал. 7 и чл. 48, ал. 1 и 2 от Наредба № 7 от 2002 г. за ветеринарно-санитарните изисквания към животните, предназначени за клане, и при производството и предлагането на пазара на прясно месо, когато в тях се произвеждат месни продукти.

Чл. 16. (В сила от 01.01.2006 г. - ДВ, бр. 3 от 2006 г., изм. – ДВ, бр. 9 от 2006 г.) Помещенията, в които се съхраняват или обработват други храни, които могат да се включат в състава на месни продукти, отговарят на общите изисквания, предвидени в глава втора.

Чл. 17. (1) Суровините, съставките на месните продукти, месните продукти и съдовете, в които се съхраняват, не трябва да влизат в директен контакт с пода и се обработват при условия, които предпазват от заразяване.

(2) Не се допуска контакт между суровините и крайните продукти.

Чл. 18. (1) Допуска се използването на дърво в помещения, в които се опушват, осоляват, зреят и поставят в саламура, складират и експедират месни продукти, само поради технологични причини и при условие, че не съществува опасност от заразяване на продуктите.

(2) В помещенията по ал. 1 могат да се използват и дървени палети, но само за транспортиране на пакетирано месо или месни продукти.

(3) Използването на галванизирани метали за изсушаване на шунки и колбаси се допуска при условие, че те не са корозирали и не влизат в директен контакт с месните продукти.

Чл. 19. (1) Температурата на помещенията или на частите от тях, в които се работи с месо, мляно месо, използвано като суровина, месни продукти и месни заготовки, трябва да е оптимална, така че да осигурява хигиенично производство. При необходимост тези помещения или части от тях се снабдяват с климатична инсталация.

(2) По време на разфасоване, рязане и шприцоване температурата на помещенията, в които се извършват тези операции, трябва да е до 12°С.

(3) Изискването по ал. 2 не се прилага за предприятия, които нямат индустриална структура и капацитет на производство.

Чл. 20. (В сила от 01.01.2006 г. - ДВ, бр. 3 от 2006 г., изм. – ДВ, бр. 9 от 2006 г.) Предприятията за производство на пастьоризирани или стерилизирани месни продукти трябва да разполагат и със:

1. средства за транспортиране на консервените кутии до работните помещения;

2. средства за почистване на празните консервени кутии непосредствено преди напълването им;

3. оборудване за измиване на съдовете с питейна вода с температура, която гарантира премахване на мазнините от тях веднага след херметизирането и преди автоклавирането им;

4. подходящо помещение, място или инсталация за охлаждане и сушене на съдовете след топлинна обработка;

5. устройства за инкубиране на взетите проби от месните продукти в херметически затворени съдове;

6. оборудване за контрол на херметичността и целостта на съдовете.

Чл. 21. (В сила от 01.01.2006 г. - ДВ, бр. 3 от 2006 г., изм. – ДВ, бр. 9 от 2006 г.) (1) Предприятията за производство на ястия на месна основа трябва да:

1. отговарят на изискванията по чл. 3 - 26;

2. разполагат с отделно помещение за приготвяне и опаковане на готовите ястия.

(2) Отделно помещение по ал. 1, т. 2 не се изисква, ако прясното месо и месните продукти се обработват в различно време и при условие, че помещенията се почистват и дезинфекцират преди започване на работа с друг вид продукт.

Чл. 22. Помещенията, в които се произвеждат други продукти от животински произход, могат да се използват за производство на продукти, които не са предназначени за човешка консумация, при условие че:

1. суровините, които не са годни за човешка консумация, се съхраняват в отделно помещение или място на приемане;

2. продуктите се преработват в отделни помещения с отделни инсталации и оборудване, освен в случаите, когато преработката се осъществява в напълно затворена инсталация или оборудване, използвано само за тази цел;

3. крайните продукти се съхраняват в различни помещения или отделни цистерни с надпис, че не са предназначени за човешка консумация.

Чл. 23. (В сила от 01.01.2006 г. - ДВ, бр. 3 от 2006 г., изм. – ДВ, бр. 9 от 2006 г.) (1) Центровете, които събират или преработват суровини, трябва да имат и хладилна камера за съхранение на суровините. Температурата за съхранение трябва да е до 7°С, освен ако суровините се събират и разтопяват в сроковете по чл. 37, ал. 4 и 6.

(2) Предприятията, които преработват суровините, разполагат със:

1. хладилна камера с температура до 7°С, освен ако суровините се събират и разтопяват в рамките на сроковете по чл. 37, ал. 4 и 6;

2. помещение или място за приемане на суровините;

3. инсталация, която позволява визуален контрол на суровините;

4. инсталация за смилане на суровините, ако е необходимо;

5. оборудване за топене на суровините чрез топлина, налягане или друг подходящ метод;

6. контейнери или цистерни, в които мазнините се съхраняват в течно състояние;

7. апарат за пластифициране (омекотяване) или кристализиране на мазнините, което позволява подготовката и пакетирането им за пазара, освен когато предприятието експедира само течни животински мазнини;

8. помещение за експедиция, освен ако предприятието не експедира разтопени животински мазнини само с цистерни;

9. водоустойчиви контейнери за отпадъците от суровините, негодни за човешка консумация;

10. подходящо оборудване за заготовка на продукти, съдържащи топени животински мазнини, смесени с други храни и/или подправки, когато е необходимо;

11. подходящи приспособления за хигиенично събиране, опаковане, пакетиране и съхранение на пръжките, ако са предназначени за човешка консумация.

Чл. 24. (1) Месните продукти се предлагат на пазара, когато:

1. са произведени и съхранявани в предприятия, за които е издадено ветеринарномедицинско разрешение за дейност;

2. са произведени от прясно месо, мляно месо или месни заготовки;

3. са приготвени чрез термична обработка, осоляване, мариноване или сушене, като в случай на нужда тези процедури могат да се комбинират чрез опушване или зреене помежду си в специфични микроклиматични условия;

4. не са подлагани на йонизиращо лъчение;

5. са произведени при спазване на изискванията, посочени в раздел II, а пастьоризираните и стерилизираните - на изискванията, посочени в раздел III;

6. са опаковани, пакетирани и етикетирани съгласно изискванията на глава пета;

7. са маркирани съгласно изискванията на глава шеста;

8. са транспортирани съгласно изискванията на глава седма;

9. са контролирани по време на производството им съгласно изискванията на глава осма.

(2) Месото от внос, което се използва за производството на месни продукти, трябва да отговаря на ветеринарно-санитарните изисквания за внос на месо в страната.

(3) При производството на месни продукти не се допуска използването на месо, което е негодно за човешка консумация, както и:

1. органи на пикочно-половата система на мъжките и женските животни, с изключение на тестисите, бъбреците и пикочния мехур;

2. хрущяла на ларинкса, трахеята и екстралобуларните бронхи;

3. очите и клепачите;

4. външния слухов канал;

5. рогови тъкани;

6. главата, с изключение на гребена, менгушите и месестите израстъци на хранопровода, гушата, червата и половите органи при птиците.

Чл. 25. Другите продукти от животински произход се предлагат на пазара, ако:

1. са произведени в предприятия, за които е издадено ветеринарномедицинско разрешение за дейност;

2. са произведени при спазване на изискванията, посочени в чл. 22, 23 и 37 - 43;

3. при производството им е проведен контролът съгласно в глава осма;

4. са придружени при транспортиране от търговски документ, който установява произхода им.

Чл. 26. Месото, което се използва за производство на месни продукти, трябва да:

1. произхожда от предприятие, за което е издадено ветеринарномедицинско разрешително за дейност;

2. се транспортира при хигиенни условия;

3. се съхранява в предприятието за производство на месни продукти от момента на пристигането му до момента на неговото използване съгласно изискванията за съответния вид месо.

Чл. 27. (1) Херметически затворените съдове се отстраняват от оборудването за термична обработка при достатъчно висока температура. Съдовете не се пипат с ръце до пълното им изсушаване.

(2) Бомбиралите съдове допълнително се изследват.

(3) Точността на измервателните уреди, отчитащи термичната обработка, се проверява с калибрирани термометри.

(4) Съдовете по ал. 1 се:

1. бракуват, ако са повредени или некачествени;

2. почистват, ако са замърсени; консервените кутии се почистват непосредствено преди пълненето;

3. подсушават преди пълненето им, ако е необходимо;

4. измиват с гореща питейна вода за отстраняване на мазнините след херметичното им затваряне и преди автоклавирането им;

5. охлаждат след термичната обработка с вода, която отговаря на изискванията на Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели;

6. обработват преди и след термичната обработка по начин, който не позволява увреждането или замърсяването им.

Чл. 28. (1) Собственикът или управителят на предприятието чрез вземане на проби проверява спазването на изискванията:

1. за извършване на термичната обработка при температура, която унищожава или обезврежда патогенните микроорганизми и техните спори - за месни продукти, които се съхраняват при стайна температура; резултатите от проверката се вписват в дневник, който съдържа параметрите на производство - продължителността на термичната обработка, степента на пълнене и размера на съдовете; оборудването за термична обработка трябва да е снабдено с контролни термометри за отчитане на температурата;

2. съответствието на материалите, от които са изработени съдовете, с изискванията за материалите, предназначени за контакт с храните.

(2) На предварително определени интервали собственикът или управителят на предприятието проверява ежедневната продукция относно ефикасността на затваряне на съдовете. Ефикасността се установява чрез проверка на перпендикулярните сечения и ръбовете на затворените съдове.

Чл. 29. (1) Собственикът или управителят на предприятието проверява ефикасността на обработка на стерилизираните продукти чрез тест за инкубация или микробиологично изследване на съдовете и на съдържанието им.

(2) Инкубацията по ал. 1 се извършва при температура минимум 37°С за 7 дни или при температура минимум 35°С за 10 дни, или при друга комбинация "време/температура", одобрена от органите на ДВСК и ДСК.

(3) Микробиологичното изследване по ал. 1 се провежда в лабораторията на предприятието или в друга лаборатория, одобрена от министъра на земеделието и горите.

Чл. 30. Собственикът или управителят на предприятието проверява съответствието на пастьоризираните продукти в херметически затворени съдове с изискванията на Наредба № 5 от 1984 г. за хигиенните норми за пределно допустимите количества от химични и биологични замърсители в хранителните продукти (обн., ДВ, бр. 39 от 1984 г.; доп., бр. 5 от 1986 г.; изм. и доп., бр. 15 от 1987 г., бр. 87 от 1989 г.; доп., бр. 66 от 1992 г.; изм., бр. 24 от 1999 г., бр. 58 от 2000 г., бр. 4 от 2001 г.).

Чл. 31. (1) Собственикът или управителят на предприятието проверява водата за охлаждане за наличие на остатъчни количества хлор след използването й.

(2) Към водата в автоклавите могат да се добавят одобрени от министъра на здравеопазването вещества, които предпазват съдовете от корозия и омекотяват и дезинфекцират водата.

(3) Рециркулираща вода може да се използва за охлаждане на термично обработените съдове, след като е почистена и обработена с хлор или е подложена на друга обработка, одобрена от министъра на здравеопазването.

(4) Рециркулиращата вода трябва да отговаря на изискванията на Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели и не може да се използва за други цели.

(5) В края на производствения процес водата от автоклавите или водата, използвана за охлаждане на съдовете, може да се използва за почистване на пода при условие, че не съществува риск от заразяване.

Чл. 32. (1) Месните продукти, които влизат в състава на ястията, веднага след приготвянето им се смесват с другите съставки или се охлаждат при температура под 10°С, преди да се смесят с другите съставки.

(2) Когато месните продукти се смесват с другите съставки веднага, времето, в което температурата им е от 10 градуса до 60°С, трябва да бъде до два часа.

Чл. 33. (1) Месните продукти и приготвените ястия се охлаждат до температура във вътрешността на продукта до 10°С в срок до два часа след края на приготвянето им. Веднага след охлаждането продуктите и ястията се поставят при температурата на съхранение.

(2) В зависимост от технологията на производство органите на ДВСК могат да разрешат увеличение на срока за охлаждане по ал. 1 при условие, че е гарантирана безопасността на крайния продукт.

Чл. 34. В зависимост от технологията на производство приготвеното ястие веднага след охлаждането се подлага на замразяване или шоково замразяване.

Чл. 35. (1) Етикетирането на приготвеното ястие трябва да отговаря на изискванията на Наредбата за етикетирането и представянето на храните (ДВ, бр. 62 от 2000 г.). На етикета на ястието се означава видът на използваното месо.

(2) На една от външните страни на опаковката четливо се отбелязва датата на производство.

Чл. 36. (1) Резултатите от проверките, извършени от собственика или управителя на предприятието, се съхраняват за срок, който се определя от органите на ДВСК и ДСК в зависимост от трайността на продукта.

(2) Информацията по ал. 1 се представя при поискване от органите на ДВСК и ДСК.

Чл. 37. (1) Суровините, които се използват за производството на топени животински мазнини, пръжки и други вторични продукти, трябва да са получени от животни, които са годни за човешка консумация.

(2) Суровините трябва да са съставени от мастни тъкани или кости, тъканите и костите да са годни за човешка консумация, да не съдържат кръв и да не са замърсени, да не показват признаци на развала. Суровините могат да се използват само ако са получени при хигиенни условия.

(3) За производството на топени животински мазнини се използва само мастна тъкан или кости, получени в кланици, транжорни или предприятия за производство на месни продукти. Суровините се транспортират и съхраняват до топенето им при хигиенни условия и при температура във вътрешността им до 7°С.

(4) Суровините могат да се съхраняват и транспортират неохладени, при условие че са разтопени до 12 часа след получаването им.

(5) Суровини, събирани в магазините за продажба на дребно или в помещения, където се разфасова и съхранява месо, предназначено за директна доставка на крайния потребител, могат да се използват за производство на топени мазнини, ако са в добро хигиенно състояние и са правилно съхранявани и опаковани.

(6) Когато суровините по ал. 5 се събират ежедневно, се спазват температурните изисквания, посочени в ал. 3. Когато суровините по ал. 5 не се събират ежедневно, те се охлаждат или замразяват веднага след получаването им.

Чл. 38. Превозните средства и контейнерите за събиране и транспорт на суровините трябва да са покрити и с гладки вътрешни повърхности, лесни за измиване, почистване и дезинфекция. Хладилните превозни средства могат да се използват само ако са конструирани по начин, който осигурява поддържането на необходимата температура по време на транспорта.

Чл. 39. (1) Преди да бъдат разтопени, суровините се проверяват за наличие на съставки, които са негодни за човешка консумация, или за чужди тела. Когато се установи наличието им, те се отстраняват.

(2) Мазнините се разтопяват чрез топлина, налягане или друг подходящ метод, последвани от отделяне на мазнините чрез преливане на бистрата част, центрофугиране, филтриране или друг подходящ метод.

(3) Не се допуска използването на разтворители.

Чл. 40. (1) Разтопените животински мазнини според вида си отговарят на нормите, посочени в приложението.

(2) Разтопените животински мазнини могат да бъдат рафинирани в същото или в друго предприятие за подобряване на физико-химичните им качества, при условие че мазнините за разтопяване отговарят на изискванията по ал. 1.

Чл. 41. (1) Пръжките, предназначени за човешка консумация, се съхраняват при следните температури:

1. до 7°С - за период до 24 часа, или при температура до минус 18°С, когато са получени при температура до 70°С;

2. до 7°С - за период до 48 часа, когато са получени при температура над 70°С и съдържанието на вода в тях е над 10% /m/m/.

(2) В случаите по ал. 1, т. 2 се допуска използване на друго съотношение между времето и температурата на съхранение, при условие че е гарантирана безопасността на продукта.

Чл. 42. (1) Суровите стомаси, черва и пикочни мехури трябва да са добити от животни, които са годни за човешка консумация.

(2) Суровините, които не могат да се съхраняват при стайна температура, се съхраняват до изпращането им в помещения, предназначени за тази цел. Стомасите, червата и пикочните мехури, които не са осолени или изсушени, се съхраняват при температура до 3°С.

(3) Суровините се транспортират от кланицата, където са добити, до предприятието при хигиенни условия, а в зависимост от периода между клането и събирането на суровините те се охлаждат или замразяват. За превоза на такива суровини се използват транспортни средства или контейнери с гладки вътрешни повърхности, лесни за измиване, почистване и дезинфекция. Хладилните превозни средства се конструират по начин, който осигурява поддържане на необходимата температура по време на транспорта.

Чл. 43. (1) Предприятията, в които се обработват стомасите, червата и пикочните мехури, трябва да разполагат с помещения за съхранение на материалите за опаковане и пакетиране.

(2) Опаковането и пакетирането се извършват в отделно помещение или място, определено за тази цел.

(3) Не се допуска използването на дървен материал с изключение на дървени палети за транспорт на контейнери за стомаси, пикочни мехури и черва.

Чл. 55. (1) Собственикът или ръководителят на предприятието или центъра за преопаковане е длъжен да контролира всички етапи на производството или преопаковането.

(2) Собствените проверки по ал. 1 се извършват постоянно чрез:

1. определяне на критичните точки на производството;

2. установяване и прилагане на методите за наблюдение и контрол на критичните точки;

3. вземане на проби за анализ за проверка на методите за почистване и дезинфекция.

(3) Пробите по ал. 2, т. 3 се изпращат в лаборатории, одобрени от министъра на земеделието и горите.

(4) Собственикът на предприятието или определено от него лице води писмена документация относно информацията по ал. 2, която се съхранява най-малко две години, а за продуктите по чл. 57 - шест месеца след изтичане на срока на минимална трайност на продукта.

(5) Определянето на критичните точки на производството и установяването и прилагането на методите за наблюдение и контрол на критичните точки се извършва съвместно с органите на ДВСК и ДСК.

Чл. 56. (1) Собствениците на предприятието са длъжни да:

1. контролират поставянето на здравната маркировка върху етикетите;

2. информират органите на ДВСК и ДСК за резултатите от лабораторните изследвания, които показват наличие на сериозен здравен риск;

3. изтеглят от пазара количеството продукти, които са получени при еднакви технологични условия и при възникване на непосредствен риск за здравето на хората.

(2) Продуктите по ал. 1, т. 3 трябва да останат под контрола на органите на ДВСК до унищожаването, използването им за цели, различни от човешка консумация, или до преработката им по указание на органите на ДВСК.

Чл. 57. За продуктите, които не могат да се съхраняват при стайна температура, собственикът или ръководителят на предприятието или центъра за преопаковане е длъжен да постави върху етикета на месните продукти информация за:

1. температурата, при която се транспортират и съхраняват продуктите;

2. срока на минималната трайност, а за микробиологично нетрайни продукти - и крайната дата за консумация.

Чл. 58. (1) Собственикът или ръководителят на предприятието трябва да въведе програма за обучение на персонала относно хигиенните норми на производство, съобразена с производствената структура.

(2) Програма за обучение на персонала не се изисква, когато лицето е удостоверило чрез диплома, че има необходимата квалификация.

(3) Органите на ДВСК и ДСК участват в изготвянето и изпълнението на програмата по ал. 1.

Чл. 59. (1) При производството на месни продукти органите на ДВСК:

1. извършват проверки на:

а) състоянието на чистотата на помещенията, оборудването и хигиената на персонала;

б) ефикасността на извършвания самоконтрол чрез проверка на резултатите и вземане на проби;

в) микробиологичните и хигиенните норми на продуктите от животински произход;

г) ефикасността на преработка на месните продукти;

д) херметически затворените съдове чрез внезапно вземане на проби;

е) здравната маркировка на месните продукти, както и идентификацията на месните продукти, обявени за негодни за човешка консумация, и тяхното предназначение;

ж) условията на съхранение и транспортиране;

2. вземат проби, необходими за лабораторен анализ;

3. проверяват:

а) дали месните продукти са произведени от месо, в което са включени други храни, добавки или подправки;

б) изпълнени ли са критериите за производство, установени от производителя;

в) дали съставът на продуктите отговаря на информацията, описана на етикета.

(2) Органите на ДВСК извършват всякакъв друг контрол, който сметнат за необходим.

(3) Собственикът или управителят на предприятието е длъжен да осигури свободен достъп по всяко време на производствения процес на органите на ДВСК до хладилните и работните помещения в предприятието.