Държавен вестник, брой 13 от 15.II

Приложение към чл. 2

Държавно образователно изискване за придобиване на квалификация по професията "Хлебар-сладкар"

1. Входни характеристики

1.1. Изисквания за входящо минимално образователно равнище за ученици и за лица, навършили 16 години.

За придобиване на втора степен на професионална квалификация по професията "Хлебар-сладкар" от Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 ЗПОО (утвърден от министъра на образованието, младежта и науката със Заповед № РД-09-413 от 12.05.2003 г., изм. и доп. със Заповед № РД-09-04 от 8.01.2004 г., Заповед № РД-09-34 от 22.01.2004 г., Заповед № РД-09-255 от 9.04.2004 г., Заповед № РД-09-274 от 18.02.2005 г., Заповед № РД-09-1690 от 29.09.2006 г., Заповед № РД-09-828 от 29.06.2007 г., Заповед № РД-09-1891 от 30.11.2007 г., Заповед № РД-09-298 от 19.02.2009 г., Заповед № РД-09-1803 от 29.10.2009 г., Заповед № РД-09-621 от 18.05.2010 г., Заповед № РД-09-1728 от 1.12.2010 г., Заповед № РД-09-748 от 13.06.2011 г. и Заповед № РД-09-1805 от 9.12.2011 г.) входящото минимално образователно равнище е:

- за ученици - завършено основно образование или завършен клас от средното образование при срок на обучението до 4 години (рамкова програма Б) или завършено основно образование при срок на обучението 4 години (рамкова програма В);

- за лица, навършили 16 години - завършен клас от средното образование или завършено средно образование при срок на обучението 1 година (рамкова програма Б) или завършено основно образование при срок на обучението 4 години (рамкова програма В).

1.2. Изисквания за входящо квалификационно равнище или професионален опит

За обучение по професията "Хлебар-сладкар" с придобиване на втора степен на професионална квалификация не се изисква кандидатите да притежават по-ниска степен на професионална квалификация или професионален опит.

За лица с професионален опит по професията може да се организира надграждащо обучение. Съдържанието на обучението се определя след сравнение на компетенциите и резултатите от ученето, описани в Държавното образователно изискване (ДОИ) за придобиване на квалификация по професията.

2. Описание на професията

2.1. Трудови дейности, отговорности, личностни качества, особености на условията на труд, оборудване и инструменти, изисквания за упражняване на професията, определени в законови и подзаконови актове (здравословно състояние, правоспособност и др.)

Придобилият втора степен на професионална квалификация по професията "Хлебар-сладкар" може да изработва ръчно или машинно хляб, хлебни и сладкарски изделия съгласно технологичната инструкция на всяко изделие. Приема, окачествява и съхранява суровини и полуфабрикати, като създава подходящи условия за съхранението им, спазвайки правилниците и инструкциите. Поддържа оптимален складов ресурс, като следи срока на трайност на суровините и последователността на влагането им в производството. Подбира, подготвя и дозира суровини и материали за всяко изделие съгласно качествените им показатели и изискванията на технологичния режим на изделието. Замесва хлебни и сладкарски теста и изработва полуфабрикати (кремове, сиропи, глазури, гарнировки, елементи за украса и др.). Дели, окръглява, разточва, формира хлебни теста и оформя сладкарски полуфабрикати. Задава подходящи параметри - температура, влажност, времетраене и др. на съоръженията за ферментация и термична обработка според технологичната инструкция на всяко изделие и го зарежда във ферментационни камери и съоръжения за термична обработка, следи процесите и определя готовността на полуфабриката или продукта. Подготвя и комбинира различни сладкарски полуфабрикати в основата на сладкарското изделие, като спазва изискванията за съчетаването им, свързани с пропорции, съвместимост на вкусове, цветове, форми, последователност на операциите и др. Оформя външния вид на продукта. Окачествява органолептично и физико-химично готовата продукция. Опакова, етикетира, съхранява и експедира готовите изделия.

Познава и използва технологична документация, рецептурници, справочници и правилници. Спазва изискванията за технологична и производствена дисциплина и наредбите за контрол на качеството и безопасността на храните. Носи отговорност за целесъобразното и ефективно използване на суровините, материалите и техниката, за качественото и в срок извършване на възложените дейности.

Личностни качества, които се изискват за упражняване на професията "Хлебар-сладкар", са: дисциплинираност, отговорност, готовност за самостоятелен труд и издръжливост на работа при еднообразна дейност, умения за работа в екип, сръчност, прецизност и точност, наблюдателност, художествени умения за естетическо оформяне на изделията, усет за пропорции и съчетание на цветове, вкусове и форми, въображение, способност за импровизации и реализиране на хрумвания и др. При възникване на проблеми проявява самоконтрол и предприема действия за справяне с критични ситуации.

Работата на хлебар-сладкаря съчетава разнообразни дейности, които се осъществяват в производствени работилници и цехове. Поради характера на технологичния процес работата може да се извършва през различни периоди на денонощието, което налага сменен режим на труд, както и работа в почивни и празнични дни при спазване на трудовото законодателство на Република България.

Хлебар-сладкарят обслужва безопасно машини, съоръжения и апарати, ползва инструменти и пособия за различните технологични операции. Технологичното оборудване включва пресевно-силозни инсталации, дозатори, тестомесачна техника, миксери, машини за делене, окръгляване и формиране на тесто и полуфабрикати, пруфери и ферментационни камери, съоръжения за термична обработка, опаковъчна техника, складово оборудване, лабораторна техника, апаратура и прибори, специализиран инструментариум и пособия.

Хлебар-сладкарят работи във фирми с дейност в областта на хлебопроизводството и сладкарството.

2.2. Възможности за продължаване на професионалното обучение

След придобиване на втора степен на професионална квалификация по специалност от професията "Хлебар-сладкар" обучаваният може да продължи обучението си по друга специалност от тази професия или да продължи обучението си за придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията 541010 "Техник-технолог в хранително-вкусовата промишленост", специалност 5410102 "Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия". Обучението по общата, задължителната и отрасловата професионална подготовка и част от специфичната се зачита.

2.3. Възможности за професионална реализация съгласно Националната класификация на професиите и длъжностите (НКПД - 2011), утвърдена със Заповед № РД-01-931 от 27.12.2010 г. на министъра на труда и социалната политика, изм. и доп. със заповеди № РД 01-204 от 28.02.2011 г., № РД-01-426 от 30.05.2011 г. и № РД-01-529 от 30.06.2011 г.

Придобилите втора степен на професионална квалификация по професията "Хлебар-сладкар" могат да постъпват на работа на длъжности (професии) от следните единични групи 3434-2002 Главен сладкар, 7512 Работници по производство на хлебни, сладкарски и тестени изделия, 3119-3022 Техник, технолог на хляб и хлебни изделия, 8160-2032 Машинен оператор, производство на хляб, 8160-2033 Машинен оператор, производство на шоколад и шоколадови изделия, 8160-2034 Машинен оператор, хлебни изделия, както и на други длъжности, включени при актуализиране на НКПД.

3. Цели на обучението

3.1. Цели на обучението по общата задължителна професионална подготовка - единна за всички професионални направления

След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:

· спазва нормативната уредба на Република България за осигуряване на здравословни и безопасни условия на труд и опазване на околната среда;

· познава правата и спазва задълженията си като участник в трудовия процес съгласно Кодекса на труда и сключения от него трудов договор;

· притежава общи икономически знания за икономическите отношения и стопанското управление на страната, пазарни отношения, процеси и явления, факторите, които ги пораждат и движат, отражението им върху упражняваната професия;

· работи успешно в екип и осъществява ефективна комуникация с колеги, с клиенти и с прекия ръководител, солидарно споделя отговорностите с останалите членове на екипа;

· намира, въвежда и съхранява информация в компютър, работи с текстообработващи програми;

· познава организацията на фирмата и йерархията на длъжностните лица; разбира своята роля в дейността на предприятието;

· попълва стандартизирани разходно-нормативни документи за отчитане на производството - бланки, трудова автобиография, приходно-разходни документи, отчети за извършената работа или положен труд, заявки и др.

3.2 Цели на обучението по отрасловата задължителна професионална подготовка - единна за всички професии от професионално направление "Хранителни технологии"

След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:

· спазва санитарно-хигиенните норми и изискванията за опазване на околната среда;

· класифицира основните хранителни суровини, материали и добавки, знае технологичното им предназначение, може да определя качеството им органолептично или чрез лабораторни анализи, борави с контролно-измервателни уреди и средства;

· обяснява основните процеси и операции при производството на храни и напитки, може да работи с технологичното обзавеждане, знае правилата за транспорт и съхранение на суровини, полуфабрикати, опаковки и готова продукция;

· запознат е със стандартизираната техническа и технологична документация за всяко изделие и владее професионалната терминология;

· познава документацията на системите за контрол на качеството и безопасността на храните и умее да документира текуща информация.

3.3. Цели на обучението по специфичната за професията "Хлебар-сладкар" задължителна професионална подготовка

След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:

· познава задължителната технологична документация за всяко изделие;

· характеризира основните етапи от производството на изделието и технологичната им последователност, описва същността на технологичните процеси и операции, посочва техните параметри и показатели, разчита технологичните им схеми;

· класифицира основните суровини и материали, характеризира техните свойства, анализира и оценява качеството им и посочва възможностите за употребата им;

· транспортира, съхранява, подбира, дозира и подготвя суровини, материали и полуфабрикати, спазвайки технологичните инструкции и правила;

· изработва различни видове изделия, спазвайки технологичната документация за всяко от тях;

· декорира и оформя изделия, придавайки им добър естетически вид;

· етикетира, опакова, съхранява и експедира готовата продукция съобразно установения ред и правила;

· оценява качеството на полуфабрикатите и готовата продукция в съответствие с нормативните изисквания;

· обслужва машини и съоръжения за подготовка и дозиране на суровини, замесване, делене, окръгляване, формиране, ферментация, термична обработка и опаковане, като спазва правилата и инструкциите за безопасна работа с тях;

· борави безопасно с ръчни инструменти и пособия.

4. Резултати от ученето

5. Изисквания към материалната база

5.1. Учебен кабинет

В учебен кабинет се извършва обучението по теория на професията.

5.1.1. Основно оборудване - работно място за всеки обучаван (учебна маса и стол), работно място на обучаващия (учебна маса и стол), учебна дъска, шкафове, гладка свободна стена за окачване на табла, аудио-визуална техника за онагледяване - компютри с мултимедийни проектори, технически средства за проектиране и др.

5.1.2. Учебни помагала - демонстрационни табла, схеми, макети и модели, реални образци, учебни видеофилми, програмни продукти, специализирана справочна литература - сборници, рецептурници, каталози, инструкции, наредби, правилници и др., съобразени с преподаваното учебно съдържание, и др.

5.2. Учебна работилница

В учебни работилници се провежда обучението по практика на професията.

Учебните работилници трябва да са изградени в съответствие с нормативните изисквания за помещения за производство на храни, с ергономичните и естетичните изисквания, със санитарните и противопожарните норми и правила. Те трябва да осигуряват работни места за всички обучавани и работно място за обучаващия. Оборудват се съобразно видовете технологични процеси от усвояваната професия и специалности със:

· работни маси, столове, учебна дъска, шкафове;

· машини и съоръжения - тестомесачни машини, миксери, машини за обработка на тесто, ферментационни камери, съоръжения за топлинна обработка - пещи, котлони, съоръжения за пържене; хладилни камери и др.;

· ръчни инструменти, инвентар, пособия;

· учебни помагала - технологична документация за изучаваните изделия, технологични схеми, онагледяващи табла, демонстрационни модели и макети, реални образци, справочна литература (рецептурници, каталози) и др.;

· мивки, кошове за отпадъци и др.;

· битови помещения - съблекални, складови помещения и др.

При разполагане на работните места се спазват изискванията за осветеност, необходимо работно пространство за всеки обучаван, функционална близост със склада за суровини и материали и др.

6. Изисквания към обучаващите

Професионалната подготовка по професията "Хлебар-сладкар" се извършва от лица с образователно-квалификационна степен "магистър", "бакалавър" по специалности от професионално направление "Хранителни технологии" от област на висше образование "Технически науки" и по специалности от професионално направление "Изобразително изкуство" от област на висше образование "Изкуства" от Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, приет с ПМС № 125 от 2002 г. (ДВ, бр. 64 от 2002 г.), и съответстващи на учебните предмети (модули) от професионалната подготовка.

Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс за актуализиране на професионалните знания, умения и компетентности.